Vedi a schermo intero Il capocollo calabrese è la parte scelta del lombo superiore dei suini disossata, salata a secco, insaccata e sottoposta a lunga stagionatura. L'equilibrio tra il magro e le striature naturali del grasso della carne, l'aroma e la ricetta calabrese ne fanno un prodotto dal sapore inimitabile.
Materie prime e lavorazione ai sensi del disciplinare “Capocollo di Calabria DOP” - Reg. CE n. 134/98.
Il Capocollo di Calabria Dop è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco, con sale da cucina macinato. Il taglio di carne selezionato dal lombo, per la confezione del capocollo, presenta uno strato di grasso di circa 3-4 mm che lo mantiene morbido durante le fasi della stagionatura e migliora le caratteristiche organolettiche. Il peso del capocollo deve essere compreso tra i 3,5 ed i 4,5 Kg. La salatura dura da quattro ad otto giorni, dopo di che il capocollo (o capicollo) viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alla operazione di “massaggio” e “pressatura”, aggiunto di pepe nero a grani e quindi avvolto in diaframma parietale suino. Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale ed alla foratura dell’involucro. Quindi i capicolli si appendono a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura. La maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data dell’avvenuta salatura e viene fatta allo stato naturale in appositi ambienti igienicamente sani, dopo tale periodo viene messa in vendita confezionata in SV o ATM.
Al taglio si presenta si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo del suino. Il gusto è intenso e delicato nello stesso tempo.
Carne di suino allevato in Calabria, sale, pepe nero, peperoncino, aromi naturali, antiossidante: acido ascorbico, conservanti: nitrato di potassio, nitrito di sodio.
Il capocollo di Calabria Dop in vendita online è soggetto a calo naturale durante la stagionatura ed è porzionato e confezionato artigianalmente; il peso dei salumi è indicativo e può presentare variabilità in eccesso o in difetto.
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